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卵磷脂的分类及其应用

人脑组织干物质中约40%磷脂组成,同时,卵磷脂也作为人体生物细胞膜的主要成分,在全身细胞、血液、器官3个层次上发挥全方位作用。人体在高强度体力活动及大运动量运动中,肌肉细胞在进行营养和能量代谢过程中,卵磷脂会被大量分解和消耗,此时只有及时补充足够的卵磷脂,人体肌肉才能持续获得能量和营养。

卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的第三营养素1850年,Gobley从蛋黄中分离出含磷脂肪物,被命名为Lecithin。当初,将含磷的脂肪物分离成功时,人们对其成分尚不明确,认为Lecithin仅有一种成分,但随着生物科学的深入研究与发现,卵磷脂是一种从植物或动物中提取出来的磷脂混合物,他包含卵磷脂磷脂酰胆碱,PC,脑磷脂磷脂酰乙醇胺,PE,肌醇磷脂磷脂酰肌醇,PI,磷脂酸PA),磷脂酰甘油(PG及丝氨酸磷脂磷脂酰丝氨酸,PS等。

一、特点

卵磷脂在很多食物中都有,但营养及含量较完整的还是大豆、蛋黄和动物肝脏。纯化卵磷脂为淡黄色,有清淡、柔和的风味与香味,可溶于水成为胶体。

卵磷脂是吸水性很强的蜡状固体,由于分子中有大量不饱和脂肪酸,在储放过程中易受光线、空气及温度的影响而变质。因此,需在低温干燥下保存,不能放置在阳光直射、潮湿、高温处,以免吸潮、氧化、分解变质。卵磷脂在21 ℃以下密闭储存可超过一年,但温度降低到0 ℃会影响其物理稳定性,冷冻会使油相分离。

二、分类

根据产品生产方法可将卵磷脂分为浓缩卵磷脂标准级卵磷脂、粗卵磷脂、去油卵磷脂粉状或颗粒状大豆磷脂、高纯度分离卵磷脂和改性卵磷脂。

 

卵磷脂的分类比较表

分类

浓缩卵磷脂

去油卵磷脂

高纯度分离卵磷脂

改性卵磷脂

制得途径

水化脱胶后的毛磷脂经减压干操后得到

将大豆浓缩磷脂进行脱脂、分离、脱溶、干燥后制得

以去油卵磷脂为原料进一步精制纯化,经萃取、分离、浓缩、干燥后制得

有化学改性磷脂

和酶改性磷脂

特点

磷脂含量:60%~70%;含油:30%~40%

磷脂含量:95%以上;具有非常优异的亲水性功能,能解决在食品应用上的许多问题

卵磷脂(PC)含量>60%


 

三、在食品加工方面的应用

1. 促溶解功能

卵磷脂具有良好的溶解功能,这是由磷脂对固液界面的亲合性决定的。应用卵磷脂这一功能的食品包括液态巧克力、速溶饮料如奶粉、蛋白质混合料、调味料等。

2. 有助脂肪分散 

采用卵磷脂有助于脂肪均衡的分散,减少蛋白质的延展,防止面筋的形成,获得爽口清脆、柔和的口感。在低水分含量的产品中,如苏打饼、奶酥饼和冰淇淋蛋卷中,卵磷脂可降低焙烤过程中出现裂痕的机率,避免其在库存和运输时出现裂痕,减少产品的损坏率。对于表面面积与体积比率较高的产品,如松饼、脆饼和容易破裂的饼类等,卵磷脂有脱模离型的功用。

3. 发泡功能

发泡是气体在液态介质中的扩散作用。脱油卵磷脂在大多数含水量食品中具有良好的发泡剂功能,如奶油顶端饰料、冰淇淋及多种糖果

四、在营养保健方面的应用

1. 提升记忆力 

卵磷脂含有神经传递物质“乙酰胆碱”的前驱物“胆碱”和乙酸辅酶,乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物,人脑能直接从血液中摄取卵磷脂及胆碱,并很快转化为乙酰胆碱。大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进行,人体进入老年状态后,血液中的胆碱含量明显减少,补充足量的卵磷脂对神经衰弱、用脑疲劳、记忆力下降和老年性痴呆等症状的防治有显著作用。

2. 胎儿、婴儿发育的必需品

正常情况下,孕妇体内的羊水中含有大量卵磷脂。人体脑细胞约有70%早在母体中就已形成。为促进胎儿脑细胞必威登录发育,孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的。婴幼儿时期大脑形成发育最关键,卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。因此,美国食品与药物管理局FDA规定在婴儿奶粉中必须添加卵磷脂。

3. 吸烟的人多补充卵磷脂

肺泡为体内摄取氧气的细胞,肺泡湿润,吸入的氧气容易溶解,反之则造成机体缺氧。卵磷脂具有很好的亲水性,能使肺泡保持湿润,从而提高机体氧气的摄入量,吸烟者的肺部卵磷脂的含量只相当于不吸烟者的1/7,吸烟的人一般肺泡干燥,摄氧不足,而且运动,工作后更易因缺氧而疲劳,所以应当多补充卵磷脂。

4. 心理调和剂

社会竞争日趋激烈,人们长期处在紧张的环境和种种压力下,常患有焦虑、急躁、易怒、失眠、耳鸣等,即植物神经紊乱,通常称为神经衰弱。经常补充卵磷脂,可使大脑神经及时得到营养补充,保持必威登录的工作状态,利于消除疲劳,激化脑细胞,改善因神经紧张而引起的急躁、易怒、失眠等症。卵磷脂可协调性腺分泌,增强代谢,通过调节神经系统,以稳定情绪,帮助避免特殊的烦恼。

5. 防治糖尿病的作用

糖尿病是一种内分泌代谢性疾病,多数患者都存在脂肪代谢障碍,糖尿病患者在血糖控制后,血脂仍持续较高水平,应该及时将血脂降下来,降血脂的方法除考虑药物治疗应选择卵磷脂为佳。卵磷脂能改善细胞的功能,提高细胞的代谢能力,供给机体所需的能量。

 

参考文献

1. 李涛王天志卵磷脂的研究进展中药材200110.

2. EiichiNaraKazuoMiyashitaet al. Biosci. Biotech. Biochem19976110:1736-1738.

3. 中国药物大全编委会中国药物大全西药卷北京人民卫生出版社1995426.

4. 李清春张景强卵磷脂的特性及其在食品中的应用保鲜与加工2001,(1):23-25.

5. 杨闯,卵磷脂的特性及其在食品和营养保健方面的应用,食品科技,2011367):73-79.


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